Mettre fin aux tortures de crustacés en cuisine

Le 26 novembre 2024, un groupe de recherche de l'Université de Göteborg publie dans la revue Science Daily une étude prouvant que les crabes ressentent la douleur et possèdent un système nerveux complexe¹.

En mesurant l'activité cérébrale d'un crabe vert lors de l'application sur ses tissus mous d'un produit chimique douloureux (stress chimique) ainsi qu'au moment où l'on a exercé sur lui une pression physique (stress mécanique), les chercheurs ont en effet mis en évidence des pics d'activité cérébrale attestant d'une réponse physiologique à la douleur.

Les mêmes chercheurs publient le 13 avril 2026 dans la revue Scientific Reports les résultats d'une étude portant sur les effets des antalgiques sur les crustacés, en l'espèce des homards de Norvège (Nephrops norvegicus)².

L'étude prouve l'efficacité notamment de l'aspirine et de la lidocaïne sur les animaux pour réduire la réponse nerveuse à la douleur. Elle démontre également que les crustacés présentent des réactions claires de fuite frénétique lorsqu'ils sont frappés par des décharges électriques et des analyses de leur hémolymphe ont montré dans le même contexte l’augmentation exponentielle de secrétions chimiques en réponse à la perception d'un stress physiologique extrême.

Il est donc scientifiquement prouvé que les crustacés sont des animaux sensibles. La Grande Bretagne l'a inscrit dans sa loi du 2022 sur le bien-être animal (Sentience Act), prévoyant par ailleurs d'interdire l'ébouillantage des crustacés d'ici 2030.

En effet, comme le résume le vétérinaire Ben Sturgeon cité dans la revue de presse d'Ilana Moryoussef pour Radio France du 31 décembre 2025, "lorsque des animaux conscients sont plongés dans de l'eau bouillante, ils endurent plusieurs minutes de douleur atroce"³.

Or, la loi française dispose qu' "il est interdit d'exercer des mauvais traitements envers les animaux domestiques ainsi qu'envers les animaux sauvages apprivoisés ou tenus en captivité.

Des décrets en Conseil d’État déterminent les mesures propres à assurer la protection de ces animaux contre les mauvais traitements ou les utilisations abusives et à leur éviter des souffrances lors des manipulations inhérentes aux diverses techniques d'élevage, de perçage, de transport et d'abattage des animaux" (Code rural et de la pêche maritime, art. L.214-3).

Les crustacés appartiennent à la catégorie des animaux, dont ils constituent une classe⁴.

Les crustacés pêchés et maintenus en vie en vue d'ébouillantage sont des "animaux sauvages apprivoisés ou tenus en captivité" au sens de l'article susmentionné.

L'ébouillantage ne peut aucunement, au vu de ce qui précède, être exclu de la catégorie des "souffrances lors de l'abattage" citées dans le même article.

La tradition culinaire française peut et doit être préservée en en bannissant toute pratique anachronique au vu des recherches scientifiques actuelles et notamment les actes de cruauté.

Pour cela, il est urgent de légiférer en conformité avec l'article L.214-3 du Code rural et de la pêche maritime : des mesures doivent être prises pour "protéger ces animaux contre les mauvais traitements […] et [à] leur éviter des souffrances".